ماهی غذائی با ارزش است و اگر بطور صحیح نگهداری نشود براحتی فاسد می گردد پس بمنظور جلوگیری از فساد ماهی، نگهداری آن امری ضروری است. نگهداری ماهی بمعنای نگهداری بعد از صید در شرایط سالم و مناسب برای مصرف انسانی می باشد. قبل از نگهداری، ماهی می بایست بطور صحیح تمیز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه های خونی و مواد خارجی از روی بدن با آب شسته شود.

در طول دوره نگهداری، ماهی می بایست حداقل تغییر در بو، طعم، شکل و ارزش غذائی ، وزن و قابلیت هضم گوشت را دارا باشد. روشهای معمول در نگهداری گوشت شامل انجماد، شور کردن، خشک کردن و دودی کردن می باشد.

نگهداری ماهی علاوه بر توانائی دسترسی به ماهی در حالت تازه و مناسب سبب دسترسی به غذای آماده شده ماهی در بازار در تمام طول سال و بویژه در دوران کمی صید و نیز سبب تثبیت قیمت ها حتی در دوره هائی با صید کم و یا صید خیلی زیاد می باشد.

ماهی یک منبع با ارزش پروتئینی بالا است که بدلیل درصد پائین بافت پیوندی به آسانی قابل هضم است. کلیه آمینو اسیدهای ضروری در گوشت ماهی در مقادیر کافی وجود دارند. همچنین ماهی یک منبع غنی از ید، فسفر و ویتامین های D , B, A می باشد پس ماهی یک منبع با ارزش غذائی بالاست و نیز بدلیل داشتن اسید چرب; ضد بیماری قلبی و عروقی و حتی بر اساس نظر برخی از محققین ضد سرطان می باشد.

عمل آوری

عمل آوردن ماهیان پرورشی، تغییر شکل محصول به منظور بازارپسندی آن است. محصولات به صورت فیله، پوست کنده، سرزده، بدون استخوان و یا به صورت شکم خالی به بازار عرضه می شود.

ماهی تازه را می توان فقط برای مدت زمان کوتاهی نگهداری کرد. اما عمل آوری امکان افزایش این مدت زمان را به شرط حداقل تغییرات کیفیت، فراهم می کند.در عمل آوری ماهی، باید سلامتی محصول آماده شده تضمین شود و شرایط مناسب بهداشتی و همچنین انتخاب مراحل مختلف به منظور احتزار از میکروبهای مضر و مواد سمی فراهم شود.

عمل آوری مناسب باید امکان استفاده حداکثر از مواد اولیه و بنابراین افزایش سودآوری را به دنبال داشته باشد. عملیات فیله کردن مثال خوبی از این هدف است. جدای از فیله، تکه های خرد شده گوشت ماهی را می توان در تهیه غذای سایر حیوانات و حتی خود ماهی و دیگر آبزیان استفاده کرد.

به هر حال این مراحل نوع ضایعات را کاهش می دهد و حتی می توان ادعا نمود که در انتهای مراحل عمل آوری، عملاً هیچ ماده غیر قابل استفاده و دور ریختنی وجود ندارد. گرچه دست یابی به این هرف، لزوماً نیاز به ماشین آلات و ابزار خاص، حتی در اندازه های کوچک (ظرفیت کم) دارد.

لیکن باید توجه داشت که تولید محصولی با ارزش افزوده، مبنای سودآوری بسیاری از مراکز عمل آوری ماهی بخصوص مراکز کم ظرفیت است. صید از استخر یا منبع آبی، عمل آوری، حمل و نقل و فروش محصولات آبزیان به عنوان حلقه های زنجیر عمل آوری هستند و به هم ارتباط دارند. هر کدام از این حلقه­ها دارای اهمیت مربوط به خود می باشند. ولی به همراه یکدیگر عامل و تشکیل دهنده مراحلی هستند و که نهایتاً تأمین یک محصول با کیفیت بالا برای مصرف کننده به عهده دارند.

اهداف عمل آوری

• اطمینان از کیفیت عالی بازار
• ارائه شکل مناسبی از عمل آوری محصول نهایی
• اطمینان از کیفیت مطلوب و بهداشتی محصول
• استفاده از بهترین روش عمل آوری
• کاهش ضایعات در حد امکان

روشهای عمل آوری

تخلیه شکم ماهی

عمل تخلیه شکم ماهی باعث کاهش دادن میزان قسمت دور ریختنی و غیرقابل استفاده ماهی می شود. این نوع عمل آوری، باعث بهبود و افزایش زمان نگهداری ماهی شده و ماهی با شرایط بهتر به دست مصرف کننده می رسد.

تخلیه شکم ماهی شامل باز کردن شکم ماهی در طول خط مرکزی زیر بدن از گلو تا مخزج می باشد. سر ماهی باید روی ماهی باقی بماند. اما آبشش های ماهی را بریده و خارج می کنیم. کلیه ها را که در امتداد خط پایینی و کناری خارهای ستون مهره ها واقع شده اند باید خارج کرد.

فیله کردن ماهی

از ماهیان قزل آلا با اندازه متوسط وزن بین ۴۵۰-۳۴۰ گرم، می توان فیله ماهی با کیفیت بالا تهیه نمود. هیچ استخوانی نباید وارد فیله شود. این کار توسط دستگاه های اتوماتیک و دستی امکان پذیر است.

تهیه فیله گوشت قزل آلا به صورت بسته بندی قابل عرضه به مشتری یکی از بهترین راه ها برای به فروش رساندن ماهی است. این فیله ها را می توان با آرد گندم یا با خمیر پوشاند و به صورت مشتری پسندتر به بازار عرضه نمود.

دستگاه عمل آوری ماهی قزل آلا

برای اولین بار در ایران طراحی و ساخت دستگاه عمل آوری ماهی قزل آلا به انجام رسید. این دستگاه دارای ظرفیت ۶۰ ماهی در دقیقه بوده و مکانیزم آن به گونه ای است که بدون رساندن هیچ آسیبی به سر ماهی ، شکم آنرا دقیقاً از وسط باز نموده و امعاء و احشای داخلی را بوسیله مکش تخلیه نموده و بوسیله یک برس کاملاً تمیز می نماید.